Die erzgebirgische Küche

 

Jede Landschaft hat ihre kulinarische Visitenkarte.

Speckfettbemmen und Stollen, Rauchemaad und griene Kließ - die Küche des Erzgebirges ist
ebenso vielfältig und verschiedenartig, wie die Landschaft.
Doch nicht nur aus den reichen und verschwenderischen sächsischen Höfen und Schlössern
stammen die interessanten Gerichte - viele der charakteristischen "Schmeckerchen" entstammen
den kleinen, kalten und verräucherten Küchen der Erzschürfer und Holzfäller, der Strumpfwirker
und Posamentenmacher.

"Not macht erfinderisch" - dieses Sprichwort wurde von den ergebirgischen Hausfrauen jahr-
hundertelang mit Leben erfüllt. Zauberten sie doch aus den einfachsten und billigsten Zutaten
schmackhafte und zugleich gesunde Gerichte, die heute eine Reise ins Erzgebirge durchaus
auch zu einem kulinarischen Vergnügen machen.

Mag sein, dass dabei auch die vielfältigen Gewürze, die auf den Salz- und Silberstraßen zu den
Handelsstädten transportiert wurden, für die eine oder andere Spezialität Pate gestanden hat.

In den letzten Jahren haben nun viele ansässige Unternehmen, die für das leibliche Wohl der
Verbraucher arbeiten, die geschmacklichen Traditionen mit hohen ökologischen Ansprüchen
verknüpft.

Auch manch guter Gebirgs-Tropfen lohnt, als Souvenir mit nach Hause genommen zu werden.

 

Die erzgebirgische Küche kann mit vielen Spezialitäten aufwarten. Die Zubereitung von Speisen
und hauseigene Rezepte sind über Generationen hinweg erhalten geblieben. Aus der Not heraus
wurden aus der vorwiegend angebauten Kartoffel die schmackhaftesten Speisen gezaubert.

Kombiniert mit Pilzen aus den Wäldern und viel Speck werden deftige, wohlschmeckende Ge-
richte zubereitet.

Der Weihnachtsstollen und das erzgebirgische "Neinerlaa" zählen zu den Speisen, die die
Neugierde auf Kost und vor allem auf das Erzgebirge selbst wecken sollen.



 

Das Neinerlaa oder auch Neunerlei könnte beispielsweise so aussehen:

- Bratwurst
- gekochte Klöße (Kartoffelklöße)
- Sauerkraut
- zerlassene Butter
- Sellerie
- Semmelmilch
- Schwarzbeerkompott
- Brot
- Salz

 

Diese Speisen wurden vielfach mit einer bestimmten Bedeutung verbunden.

So verheißen Klöße großes Geld, Linsen dagegen Kleingeld. Brot und Salz müssen auf
dem Tisch sein, sonst fehlen sie das ganze Jahr.
Sauerkraut ist wichtig für das Wachsen des Getreides. Sellerie garantiert Potenz und
Fruchtbarkeit.


 

Kartoffeln, Kaffee und Kuchen geben den Ton an in der sächsischen Küche.

Die Kartoffel haben die Sachsen als erste in Deutschland angebaut.
Daraus resultiert, dass eine Vielfalt an Kartoffelgerichten im Laufe der Jahre
entstanden, die teils eigenständig "erfunden" oder auch "abgeguckt" wurden:
Kartoffelpuffer, Quarkkeulchen oder die "rischtschen Gartoffelglöße" sind nur
einige Beispiele.


Natürlich sind in diesem Zusammenhang auch eine Reihe von Kombinationen mit
Gemüse, Fisch und Fleisch entstanden.
Alles muss natürlich deftig und "och e bissel sieße sein", wie zum Beispiel der
"Dresdner Sauerbraten" mit Rosinensoße, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen oder der
"Karpfen in Schwarzbier" mit Zimtkraut und "Erdeppeln"...


Das der Sachse auch einen gewissen "Hang zum Feinschmecker" hat sieht man in
der Kreation "Leipziger Allerlei".

Das teilweise in der Tiefkühltruhe mancher Lebensmittelketten liegende "Leipziger
Allerlei" ist dagegen ein "Nichts"...

Zum guten Essen gehört auch ein guter Tropfen. Weine aus dem Elbtal - von Pillnitz
bis Diesbar - sind in der Zwischenzeit in ganz Deutschland bekannter geworden.

Ihren Kaffee liebten die Sachsen schon, als er im Preußen des sparsamen "Alten Fritz"
noch verboten war. Diese Vorliebe hat ihnen den Namen "Kaffeesachsen" eingebracht.

Und dazu gehört im Sachsenland schon immer ein "sießes Stickel Guchen".
Das hatte zur Folge, dass einige Spezialitäten entstanden, die auch weit über die
sächsischen Grenzen bekannt wurden: Dresdner Stollen, Leipziger Lerchen, Pulsnitzer
Pfefferkuchen, Meißner Fummeln oder den "rischtschen Bienensdisch" und "de dräsdner
Eierschägge"

 

 

Der Ursprung des Christstollens

 



Der Stollen gehört, so wissen es die Bäcker und Konditoren, zu den so genannten
"Gebildebroten". Es sind Gebäcke, die bestimmte symbolische Formen oder Figuren
darstellen. Der Stollen gilt seit vielen Jahrhunderten als das in weiße Tücher gewickelte
Christkind.

Wo der erste Stollen gebacken wurde und wer der Schöpfer von Rezept und Form war,
ist nicht verbürgt.
Kulturforscher und andere Wissenschaftler sind sich dennoch einig, dass der Ur-Stollen
in Sachsen aus dem Ofen gezogen wurde und zwar um das Jahr 1300. Und so wie vor
700 Jahren wird auch heute noch gebacken.


Urkundlich taucht der Stollen zum ersten Mal 1329 in Naumburg an der Saale auf. Aus
einem alten Schriftstück ist zu entnehmen, dass die Naumburger Bäcker sich bereit er-
klärten, zu Weihnachten "zween lange Weizenstollen, wozu ein halber Scheffel Weizen-
mehl verwandt werde," ihrem Bischof Heinrich und seinem Hofe zu entrichten.

"Was dem Klerus recht ist," wird sich der sächsische Landesfürst als weltlicher Herrscher
gedacht haben, "ist mir nur billig!" So entstand eine dem Bischofs-Tribut ähnliche Zins-
pflicht für Weiß- und Platzbäcker der Residenzstadt Dresden (bis 1913).
An jedem zweiten Weihnachtsfeiertag lieferte die Bäckerinnung zwei Christstollen von
jeweils eineinhalb Meter Länge und je 36 Pfund Gewicht, getragen von acht Meistern
und acht Gesellen, auf dem Schloss ab. Seit 1329 ist der Begriff "Weizenstollen" also
dokumentiert.
1474 taucht in Sachsen dann das "Christbrot" auf. In einer Urkunde heißt es: "Item 7 gr
vor zewey Christbrot den armen luten uff wynachten", was soviel heißt wie: "Ebenso
sieben Groschen für zwei Christbrote für die armen Leute zu Weihnachten".



Öl oder Butter?


Wie die Stollen damals wohl geschmeckt haben? Viele Gewürze, die heute so selbst-
verständlich zu kaufen sind, waren früher noch unbekannt oder sehr teuer.
In allen katholischen Landen galt die Adventszeit als Fastenzeit. Somit war Butter ver-
boten nur Öl erlaubt. Aber Stollen mit Öl backen?


Das Grollen der backenden und verzehrenden Leute erreichte die regierenden Brüder
Kurfürst Ernst und Herzog Albrecht, die um 1470 den Stollen zu einem Politikum machten.
Sie schilderten die unappetitliche Situation dem Heiligen Vater: In sächsischen Landen
habe man nur das gewöhnliche Rüböl, mit dem nun bei Gott ein verdaulicher Stollen
kaum gebacken werden könne. Die Antwort ließ nicht lange auf sich warten: "... dass ihr,
eure Weiber, Söhne und Töchter und alle euren wahren Diener und Hausgesind der
Butter anstatt des Oehls ohne einige Pön (Pein, Strafe) und ziemlich gebrauchen möget".

So wurde die Stollenbäckerei immer besser, zumindest in den Gegenden Sachsens,
in denen Wohlstand herrschte. Die Einrichtung des Dresdner Striezelmarktes, den es
bis heute alljährlich vor Weihnachten gibt und der sich bereits damals hoher Besucher-
zahlen erfreute, hat wesentlich dazu beigetragen, den Stollen weit über Sachsen hinaus
bekannt zu machen. Dabei war Dresden noch gar nicht die Stollen-Hochburg, die wir
heute kennen.

Aus der Umgebung, vor allem aus Meißen und Siebenlehn, kamen schon Ende des
16. Jahrhunderts die Bäcker mit Wagenladungen Stollen in die kurfürstliche Residenz,
was den Dresdner Bäckern alles andere als lieb war.

Mit "Strutzel" oder "Striezel" bezeichnete man im mittelhochdeutschen Wortschatz ein
Hefegebäck in länglicher, teils auch geflochtener Form.

Wahrscheinlich sollte es an das in Windeln gewickelte Kind der christlichen Weihnachts-
geschichte erinnern.


In einigen sächsischen Städten wurde dieses "Christbrot" wegen seines wulstartigen
Körpers auch "Stollen" oder "Stolle" genannt.

 

 

Hier finden Sie einige ausgesuchte erzgebirgische Gerichte:

Sächsischer Sauerbraten

Zutaten für 4 Personen:

2 Pfund durchwachsenes Rindfleisch
2 EL Rosinen
1 große Zwiebel
5 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
8 EL Kräuteressig
1 Liter Wassser
Pfeffer
Salz
Butter
Öl
1 EL Honig
1 Scheibe Pumpernickel oder Lebkuchen

Zubereitung:

Das Rindfleisch in eine tiefe Schüssel legen. Die Zwiebel kleinschneiden und zusammen mit den Rosinen, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz in die Schüssel geben. Essig in 1 Liter kochendes Wasser geben und über die Zutaten
in der Schüssel geben, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist. Dieses dann
mindestens 2 Tage stehen lassen.
Danach nimmt man das Fleisch heraus, trocknet es mit Küchenkrepp und brät es in heißer Butter, Öl und Honig von beiden Seiten braun an. Danach etwas von der Brühe ohne Nelken und Lorbeerblatt zugießen und einkochen lassen.
Jetzt wieder aufgießen (so viel wie man Soße benötigt), das Pumpernickel oder den Lebkuchen zugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer so lange kochen, bis das Fleisch gabelgriffig ist.

Beilage
Salzkartoffeln und grüne Bohnen

 

 

Sächsische Quarkkeulchen


Zutaten für 4 Personen:

500 g Pellkartoffeln vom Vortag
250 g Speisequark
2 Eier
50 g glutenfreies Mehl
75 g Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze Zimt
abgeriebene Zitronenschale
75 g Rosinen

Zum Braten:

100 g Butter oder Margarine
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen. Die Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Mit einem Esslöffel Klöße abstechen und flachdrücken. Die Butter oder Margarine in der Pfanne erhitzen, die Quarkkeulchen von beiden Seiten goldgelb braten. Mit Zimt und Zucker bestreuen und noch heiß servieren.
Dazu passt Kompott oder Vanillesoße.

 

 

Sächsische Eierschecke

Zutaten für 4 Personen:

Teig:

250 g Mehl
125 g Butter oder Margarine
65 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz

Belag 1.Schicht:

500 g Quark
200 g Zucker
1 Ei
1 EL Zitronensaft
1 Päckchen Vanille-Sossenpulver

Belag 2.Schicht:

500 ml Milch
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanille-Puddingpulver
200 g Butter
4 Eigelb
30 g Zucker
4 Eiweiss

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig bereiten und etwa 30 Minuten kühl stellen. Für die 2. Schicht die Milch (4 bis 6 El. zum Anrühren des Puddingpulvers abnehmen) mit Salz ankochen, angerührtes Puddingpulver unterrühren, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Für die 1. Schicht die angegebenen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Haben Flammeri und Butter ungefähr die gleiche Temperatur, Butter flöckchenweise unter den Flammeri rühren. Danach Eigelb und Zucker unterrühren, Eiweiss steif schlagen und unterheben. Teig in einer gefetteten Fettpfanne ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf dem Teig zuerst die Quarkmasse verteilen und darüber den Flammeri streichen. Eierschecke in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 175GradC / 60 bis 70 Minuten, 10 Minuten 0.
Zubereitungszeit: 120 Minuten, davon 70 Minuten Kochzeit.

 

 

Dresdner Krautwickel

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Weißkraut
2 EL gehackter Kümmel
200 g Rinderhack
200 g Schweinehack
1 Brötchen
2 Eier
2 Zwiebeln (fein gehackt)
Salz
Pfeffer
150 g Rauchfleisch (in feine Würfel)
2 EL Mehl
Butterfett
1/4 Ltr. Fleischbrühe
4 EL Sauerrahm
1 TL Butter

Zubereitung:

Den Strunk aus dem Kohlkopf herausschneiden und den Kopf kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Die Blätter ablösen. Pro Person 2 bis 3 große Krautblätter nebeneinander so auslegen, dass sie sich etwas überlappen. Mit Kümmel bestreuen.

Für die Füllung Hackfleisch, in Wasser eingeweichtes, dann ausgedrücktes Brötchen, Eier, Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermengen. Die Rauchfleischwürfelchen unterkneten. Die Fülle auf die Krautblätter geben, Blätter zusammenrollen und mit Rouladennadeln zusammenhalten. In Mehl wälzen und im erhitzten Bratfett ringsum anbraten. Etwas klein geschnittenes Kraut zufügen.

Mit Brühe aufgießen und zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen. Die Sauce mit Sauerrahm und Butter verfeinern.

 

 

Erzgebirgischer Kaninchenbraten

Zutaten für 4 Personen:


1 mittl. Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Kaninchen (etwa 2 kg)
Salz
Pfeffer
1 Zitrone, Saft davon
1 mittl. Zwiebel
100 g Butter oder Margarine

Zubereitung:


Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Kaninchen zerteilen (Vorder- und Hinterläufe, Rücken, Brust, Kopf). Die Teile waschen, sorgfältig trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Fett in einer geräumigen Pfanne, die alle Teile nebeneinander fassen kann, zerlassen.

Die Kaninchenteile mit Zwiebel und Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Achten Sie darauf, das der Knoblauch und die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, etwa 500 ml Wasser angießen.

Decken Sie die Pfanne ab und schmoren Sie das Kaninchen etwa 30 Min. im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 160° C). Dann nimmt man den Deckel ab und lässt es weitere 20 Min. im Backofen bräunen. Sofort, oder wieder aufgewärmt, servieren.



Erzgebirgischer Linseneintopf

Zutaten für 4 Personen:

300 g braune Linsen
150 g Kartoffeln, festkochend
Salz
1 EL Zucker
1 EL Essig
50 g Räucherspeck
3 EL Mehl
4 Knackwürstchen


Zubereitung:

Linsen sollen dafür sorgen, dass im nächsten Jahr immer genug Geld im Hause ist. Dieser Eintopf wird durch Räucherspeck und Knackwürstchen so richtig deftig und ist ein schnelles, schnörkelloses Gericht für kalte Wintertage.

Man verliest die Linsen auf einem Tablett, wäscht sie und weicht sie dann über Nacht ein. Auf das Einweichen können Sie im Notfall auch verzichten, bei diesen Hülsenfrüchten hat es nämlich nur eine geringe Auswirkung auf die Kochzeit des gesamten Eintopfs.

Schälen und würfeln Sie die Kartoffeln und geben Sie sie mit den Linsen in 1 l Wasser. Aufkochen und etwa 45 Min. kochen lassen, bis die Linsen fast gar sind. Schneiden Sie inzwischen den Räucherspeck klein und geben Sie ihn gegen Ende der Kochzeit zum Eintopf.

Bräunen Sie das Mehl in einer schweren, ungefetteten Pfanne über mittlerer Hitze, verquirlen Sie es mit etwas kaltem Wasser und geben Sie dies ebenfalls zum Eintopf. Lassen Sie ihn unter Rühren aufkochen. Etwa 5 Min. kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Schmecken Sie die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig ab. Man würfelt die Knackwürstchen und brät sie in einer ungefetteten Pfanne leicht aus, bevor man sie im Eintopf serviert.


 

Sächsischer Rauchermod - Kartoffeln mit Quark

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

1 1/2 kg Kartoffeln, mehligkochend
Salz
250 g Speisequark; Fettstufe nach Belieben
Fett; zum Einreiben des Backblechs
2 TL Schwarzkümmel


Zubereitung:


Zunächst kocht man Pellkartoffeln: Schrubben Sie die Kartoffeln unter fließendem Wasser kräftig ab und kochen Sie sie in Salzwasser bis sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man mit einem Messer hineinsticht. Je nach Größe der Kartoffeln dauert dies 20-40 Min. Man lässt die Kartoffeln abdampfen und schält sie dann. Abkühlen lassen. Diese Arbeiten können Sie bereits am Vortag erledigen.

Reiben Sie die Kartoffeln auf einer groben Stiftelreibe zu kleinen Schnitzen und verkneten Sie sie mit dem Quark und dem Kümmel. Mit Salz abschmecken. Fetten Sie ein Backblech ein und verteilen Sie die Masse in groben Flocken darauf. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 160 ° C) etwa 30 Min. backen. Die Kartoffelmasse sollte oben schön braun sein.


Sächsische grüne Klöße (Kartoffelklöße)

Zutaten für 4 Personen:

2 3/4 kg Kartoffeln, mehligkochend
Salz
200 g Weißbrotwürfel
100 g Margarine oder Butter
2 EL Meerrettich, gerieben

Zubereitung:

Wiegen Sie 750 g Kartoffeln ab, schrubben Sie sie sauber und kochen Sie in leicht gesalzenem Wasser Pellkartoffeln. Die Kartoffeln sind gar, wenn man mit einem kleinen Messer hineinsticht und keinen Widerstand mehr spürt. Abgießen, abdampfen lassen, schälen und fein reiben, wenn die Kartoffeln abgekühlt sind.

Die restlichen Kartoffeln schälen, auf einer Reibe (Stiftelreibe) grob reiben, in ein Leinensäckchen oder ein Geschirrtuch geben und sehr gut auspressen. Die Flüssigkeit auffangen und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Gießen Sie dann die Flüssigkeit soweit ab, dass nur noch die Stärke in der Schüssel bleibt.

Die Weißbrotwürfel in Margarine oder Butter anrösten. Rohe und gekochte Kartoffeln mit dem Meerrettich, dem Salz und der aufgefangenen Stärke verkneten. 500 ml Wasser zum Kochen bringen und nach und nach so lange Wasser zu den Kartoffeln geben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der bindet. Dies erfordert einiges Fingerspitzengefühl - insbesondere dann, wenn man noch keine große Erfahrung mit dieser Art von Klößen hat. Wenn sie unsicher sind, kochen Sie zunächst einen Probekloß.

Formen Sie runde Klöße von etwa 6 cm Durchmesser. Füllen sie die Klöße mit den Weißbrotwürfeln. Bringen Sie in einem großen, breiten Topf Wasser zum Kochen und salzen Sie es. Legen Sie die Klöße ein und lassen Sie sie 20-25 Min. bei geringer Hitze ohne Deckel ziehen. Das Wasser darf nicht kochen.

Legen sie nicht zu viele Klöße in den Topf. Jeder Kloß sollte noch etwas Platz haben zum Aufgehen. Verwenden Sie besser zwei Töpfe, wenn alle Klöße zur gleichen Zeit gar werden sollen. Man hebt die Klöße heraus, lässt sie abtropfen und serviert sie in einer Schüssel, auf deren Boden eine Untertasse dafür sorgt, dass die Klöße nicht im Kochwasser liegen.


 

Sächsischer Gänsebraten

Zutaten für 4 Personen:


1 Gans; etwa 4 kg
4 große Äpfel z. B. Boskop, unbehandelt, leicht säuerlich
3 mittl. Zwiebeln
4 Zweige Beifuß
Salz
Pfeffer

Zubereitung:


Waschen Sie die Gans innen und außen und trocknen Sie sie sorgfältig mit einem Küchentuch. Eventuell vorhandene Reste von Federkielen entfernen. Entfernen Sie den gabelförmigen Knochen (er heißt sogar "Gabelknochen"), den Sie an der Halsöffnung ertasten können. Das erleichtert das spätere Tranchieren bei Tisch.

Die Äpfel wäscht man ab. Ziehen Sie die Zwiebeln ab und schneiden Sie sie in grobe Würfel. Heizen Sie den Ofen auf 220° C (Umluft 200° C) vor und stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens.

Salzen und pfeffern Sie die Gans von innen. Füllen Sie das Geflügel mit den unzerteilten Äpfeln, den Zwiebeln und den Beifußzweigen. Nähen Sie die Bauchöffnung mit Küchengarn zu.

Binden Sie die Gans: das ist notwendig, damit sie gleichmäßig gart. Fädeln Sie einen 60 cm langen Faden (dies reicht für jedes Geflügel) in eine Dressiernadel und stechen Sie durch den einen Flügel, durch Schulter und Halshaut und durch den anderen Flügel. Die Gans liegt dabei auf der Brust.

Drehen Sie sie auf den Rücken und stechen Sie durch den einen Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel. Ziehen sie den Faden aus der Nadel und verknoten Sie die losen Fadenenden dicht am Flügel. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket "verschnürt" wird.

Stechen Sie die Gans mit einem kleinen spitzen Messer, besser noch mit einer Dressiernadel, rundherum gleichmäßig im Abstand von etwa 2-3 cm ein, damit das Fett ausbrät. Auf einem Rost im Backofen über der Fettauffangschale etwa 45 Min. braten. Durch die hohe Anfangstemperatur brät das Fett besonders gut aus. Dabei hin und wieder mit etwas kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut schön knusprig. Nach 45 Min. die Hitze auf 170° C (Umluft 150° C) reduzieren und weitere 1 ¾ Stunden braten.

Die gesamte Garzeit einer Gans hängt letztlich von ihrem Gewicht ab. Je schwerer die Gans, desto länger die Garzeit bei niedriger Temperatur - bis zu 2 ¾ Stunden bei einem Gewicht von etwa 6 kg. Orientieren Sie sich an diesen Richtwerten, wenn Sie ermitteln wollen, wann eine Garprobe fällig ist. Die Gans ist gar, wenn man sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Fleischsaft, kein Blut mehr austritt.

Abgedeckt etwa 20 Min. stehen lassen. Dann tritt beim späteren Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus. Zuerst die Keulen, dann die Flügel ablösen. Hierzu sollten Sie ein schweres, gut schneidendes Messer verwenden. Die Brust beim Tranchieren in Scheiben schneiden. Das ist auch mit dem flexiblen Tranchiermesser möglich. Bei sehr großen Tieren kann man die Keulen noch einmal am Gelenk teilen.


Sächsischer gebratener Karpfen

Zutaten für 4 Personen:

1 Karpfen; etwa 2 kg, ausgenommen, geschuppt, Kopf und Flossen abgetrennt
2-3 Eier
Salz
Pfeffer
Semmelmehl; zum Panieren
200-300 g Butterschmalz
2 Zitronen
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:


Den Karpfen, den Sie am besten von Ihrem Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen, in 1 cm dicke Portionsscheiben schneiden. Sorgfältig trockentupfen. Die Eier in einem tiefen Teller kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Das Semmelmehl in einen tiefen Teller geben. Die Karpfenstücke durch die Eier ziehen, mit dem Semmelmehl von allen Seiten panieren. Auf einem Brett für 30-40 Min. beiseite stellen, damit sich die Panade etwas festigt.

Auf mittlerer Hitze das Fett in einer großen, schweren Pfanne zerlassen und die Karpfenstücke darin goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenachteln und feingehackter Petersilie servieren. Wenn sie nicht alle Karpfenstücke auf einmal backen können, sollten Sie die gebackenen Stücke im Backofen bei 50° C (keine Umluft) leicht abgedeckt warm halten.

 

Sächsische Kartoffelsuppe

Zutaten:


1,5 kg Kartoffeln
1 Bund Möhren
3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
getrocknetes Majoran
3 Paar Wiener Würstchen
Crème fraîche
Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Alles in einen Topf geben und mit 1,5 Liter Wasser 15 Minuten kochen. Das gekochte Gemüse pürieren und mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Zur Suppe heiße Wiener Würstchen, Crème fraîche und frische Petersilie reichen.

 

 

 

Dresdner Christstollen

Zutaten:


Teig:

1 kg Mehl
1 Würfel Hefe
200 g Zucker
1/4 l lauwarme Milch
1 TL Salz
350 g weiche Butter

Füllung:

200 g Rosinen
200 g Korinthen
6 cl Rum
100 g Zitronat
100 g Orangeat
1 geriebene Zitronenschale
200 g gehackte Mandeln
10 g geriebene Bittermandeln

außerdem:

150 g Butter
2 Päckchen Vanillezucker
200 g Puderzucker


Zubereitung:

Bereits einen Tag vor dem Backen Rosinen und Korinthen unter heißem Wasser waschen, abtupfen und in Rum eingelegen.

Am Backtag das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken. Die mit 6-8 EL Milch verrührte Hefe hinein gießen. Mit etwas Mehl vom Rand und 1 TL Zucker zu einem glatten Teig kneten. Ein Tuch darüber legen und an einem warmen Ort 30-60 Minuten gehen lassen. Den Zucker mit der restlichen Milch und dem Salz an den Rand des aufgegangenen Vorteig gießen und Butterflocken dazu geben. Den Teig kräftig durchkneten, in 2 Kugeln formen und nochmals an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen.

Zu den Rosinen das Zitronat, Orangeat, die geriebene Zitronenschale, die süßen und die bitteren Mandeln dazu geben. Gründlich vermischen und 2 EL Mehl über die Füllung geben. Ist der Teig fertig aufgegangen, das Mehl und die Füllung vermischen (das Mehl sorgt dafür, dass die schweren Rosinen usw. nicht auf den Boden des Stollens sacken). Die Füllung schnell unter den Teig kneten. Das Teigstück länglich oval formen und längs etwas einkerben. Den Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Küchentuch darüber und nochmals an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen. In den vorgeheizten Backofen geben und bei 180°C etwa 80 Minuten backen.

Den heißen Stollen mit der zerlassenen Butter bestreichen, Vanillezucker darauf streuen und mit Puderzucker besieben. Nach dem völligen Abkühlen den restlichen Puderzucker darüber streuen.

 

 

Dresdner Eierschecke

Zutaten für 1 Kuchenblech


Für den Teig:


500 g Mehl
30 g Hefe
1/4 Ltr. Milch
150 g Zucker
200 g Butter
1 Pack. Vanillezucker
1 Prise Salz
Butter für das Blech

Für den Belag:

100 g Butter
300 g Zucker
8 Eier
1 kg Quark
1 Pack. Vanillezucker
1/2 Teel. abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
2 EL Mandeln, gerieben
1 EL Speisestärke
50 g Butter
3 EL Cognac


Zubereitung:

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker verrühren. Diesen Vorteig zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Dann weiche, in Stücke geschnittene Butter, Zucker, Vanillezucker, Milch und Salz dazugeben und so lange schlagen, bis der Teig glänzt. An einen warmen Platz stellen, mit einem Tuch zudecken und 1 Stunde gehen lassen.

Den gegangenen Teig durchkneten, ausrollen und auf ein gefettetes Blech legen, dabei einen Rand andrücken und nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Butter schaumig rühren, nach und nach 200 g Zucker, 3 Eier, Quark, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz, Mandeln unterrühren. Diese Masse auf dem Kuchenteig verteilen.

Dann die Speisestärke, den restlichen Zucker und die restlichen Eier mit Butter und Cognac verrühren. Im Wasserbad so lange schlagen, bis eine dickschaumige, feste Creme entsteht. Die Creme über die Quarkmasse ziehen.

Den Kuchen in dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Die Oberhitze soll nicht zu stark sein, damit die Creme nicht dunkel wird.

 

 

Matjessalat Dresdner Art

Zutaten für 4 Portionen:

3 Matjesfilets
1/4 Salatgurke
1 Zwiebel, rot
2 Staudenselleriestangen (mit Blättchen)
4 EL Essig
Pfeffer, schwarz
1 TL Worcestersauce
1 Bund Petersilie, glatt
1 Bund Dill
4 EL Sojaöl
250 g Äpfel, säuerlich


Zubereitung:

Matjes abtropfen lassen, trockentupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen und würfeln. Eine halbe Zwiebel würfeln, den geputzten Sellerie in Scheiben schneiden.

Essig, Pfeffer und Worcestersauce verrühren, die gehackten Kräuter und die Zwiebelwürfel dazugeben und das Sojaöl unterziehen.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in die Soße würfeln. Alle anderen Zutaten auch hineingeben und mehrere Stunden gut durchziehen lassen. Noch einmal abschmecken. Die restliche halbe Zwiebel in Ringe schneiden, den Salat damit und mit den Sellerieblättchen garnieren.

 

 

Weitere interessante Links zum Thema erzgebirgische Küche finden Sie auch unter:
 
Dresdner Christstollen
 
Erzgebirgischer Stollen
 
www.freiberger-bier.de
 
www.radeberger.de
 
www.feldschloesschen.de
 
www.landskron.de
 
www.wernesgruener.de
 
www.lauterbacher-tropfen.de
 
www.altenberger-kraeuterlikoer.de
 
www.magenwuerze.de
 
www.oppacher.de
 
www.lichtenauer.de
 
www.teigwaren-riesa.de
 
www.pulsnitzer-lebkuchen.de
 
www.lautergold.de (Spirituosenmuseum mit Likörverkostung) 
 
www.glueckaufbiere.de
 

 

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